本实验课程是为了配合食品感官评价理论课程的教学，开设的一门实验课程。通过实验教学使学生加深对食品感官检验理论的理解，学习和掌握食品感官检验的方法，并能够在市场调研、新食品开发和食品生产的质量控制等实际生产活动中进行具体应用。

  本门课程适用于食品科学与工程专业、商品学专业、食品安全质量与安全专业本科三、四年级学生。

  统计学原理及方法、食品工艺学、食品风味化学、食品化学、生理学、心理学等课程。

  实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价(味觉和嗅觉基本识别能力测定实验)

  要求有专门的食品感官评价室，包括样品准备区、评价区和集体讨论区。在评价区内每个评价人员相互隔离，每人配置一台终端电脑；样品准备区需备有微波炉、水池、冷藏箱、准备台等必备设备和设施；集体讨论区需备有圆桌或长方形桌一张和椅子若干把。

  重点：三点检验、排序检验、描述性检验。难点：描述性检验中描述词汇的选择与确定，以及对集体评价结果进行统计学计算和验证。

  确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。熟悉和掌握匹配实验的方法。

  通过品尝和闻事先给定样品的味道和气味，来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。统计每位评价员和评价员小组的正确率。

  要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和气味，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。

  您将得到4-8个编号的样品，每种样品品尝后，用纯净水漱口，再品尝下一个样品。将您品尝样品的编号和感觉到的味道，填入下栏中。

  您将先后得到两组风味物质，请用鼻子先闻第一组中的每一各样品，并将其样品编号填入下栏中，每闻过一个样品之后，稍事休息。然后闻第二组物质，比较两组风味物质，将第二组物质的编号写在与其相似的第一组物质编号的后面。

  并且请从下列物质中，将符合第一组、第二组风味的物质选择出来，记入下栏中。

  根据事先给出的各种味道和气味的结果，判定评价员对各样品的匹配结果是不是正确，从而确定每个品评员味觉和嗅觉基本识别能力的水平。

  对于样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；对于个人与小组的判定结果采用统计学方法计算正确率。

  在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。

  (4) 统计分析：分别统计每个评价员味觉和嗅觉匹配检验结果，分别计算正确回答人数和百分比率。

  预习理论课中所讲对于评价员的挑选和培训部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。

  白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、红宝石、砖红、红棕、棕色等颜色。红酒变老时会失去色泽。白酒变老会加深颜色。酒的颜色彼此不同原因有可能是由于酒的年龄、不同葡萄品种有不同的颜色或者该酒在木桶内陈年。

  透明度是葡萄酒和果酒外观品质的重要标志，优质的葡萄酒和果酒应该是澄清透明，有光泽，无浑浊，无悬浮物。葡萄酒浑浊往往由微生物或葡萄中的多酚氧化酶造成，会给外观和口感质量造成不好影响。这种出现浑浊沉淀的酒是不合格品。

  单宁在陈年的过程中会形成沉淀物，加上葡萄酒常年卧放储存，果浆中释放出糖分的作用，沉淀物会挂在瓶壁上，形成“挂樽”现象。沉淀“挂樽”是葡萄酒酒体成熟的正常现象，不会影响葡萄酒的果香和口感，也不会对人体有害。

  包括果香、发酵香和醇香（陈酿香）几个方面。葡萄酒发酵产品，其香气应该有果实的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快，不应有醋酸气味和其他异常气味。优质干白葡萄酒的香气较浓郁、雅致，表现为清香宜人的果香，没有一点异味。优质干红葡萄酒的香气表现为浓郁的醇香，无任何令人不愉快的气味。常见的缺陷有：香精味、香气不足、二氧化硫味、氧化味、醋味等。

  口感是葡萄酒刺激口腔中的味蕾引起的感觉。葡萄酒的口感一般来说包括酒精、甜、酸、涩、苦、浓淡、后味以及酒体结构等。作为葡萄酒，必须含有乙醇，由于葡萄发酵而产生的优质乙醇会赋予葡萄酒以“骨架”作用，它带有的苛性给口腔带来愉悦的刺激。甜、酸、涩、苦、咸是葡萄酒中所含成分常常表现出的味道，由于不同的搭配，构成了千变万化的滋味。浓淡是葡萄酒中浸出物含量给口腔的刺激，它与葡萄品种、成熟程度以及加工工艺有关。后味是葡萄酒在口腔中消失后所产生的味觉，它与酒的感官质量有紧密的关系。酒体结构主要是多酚类物质对口腔的刺激，它与葡萄品种、工艺及陈酿都有关系。

  葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦、纯正，各种香味细腻、柔和，余味绵长，结构感强，给人以优美的口感享受。

  也称风格，是对葡萄酒和果酒感官质量的综合评价，是其个性的体现。一种优质的葡萄酒，除了具备它应有的色、香、味以外，还一定要具有其典型特征，这也是一种葡萄酒区别于另一种葡萄酒的关键。而葡萄酒的典型性由葡萄品种的特点决定。干白葡萄酒应该具有新鲜、爽净、果香突出的特点，干红葡萄酒应具有丰满、醇和、结构感强的特点，甜酒应具有圆润、醇厚、丰满等特点，加香葡萄酒应该具有和谐的芳香植物香。

  葡萄酒感官评定相关用品的准备；葡萄酒的感官评定，包括：观察酒的颜色、闻酒的香气、品尝酒的味道、回味等四个方面。

  倒酒量占酒杯容量的1/3，不超过2/5。酒的外观包括颜色和澄清度两方面。为看出葡萄酒的颜色，一定要选择白色背景，一般用餐巾或亚麻桌布，并将酒杯放在它前面。酒的外观应该是澄清透明，有光泽，似晶体，其颜色与酒的名称相符。低品质的酒失光、浑浊、有沉淀。

  第一次闻香应在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时应慢慢地吸进酒杯中的空气。在此期间应当注意，酒杯托起时应尽可能的避免摇动，将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

  第二次闻香在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，进行第二次闻香。第二次闻香又包括两个阶段：第一阶段是在静止液面被破坏后立即闻香，这一摇动能大大的提升葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁、最为优雅。

  好的葡萄酒不仅口感平衡，而且香气怡悦，且具有馥郁、罕见等特征，即具有个性和风格。在第二次闻香的过程中，还必须要格外注意葡萄酒香气的浓度。如果香气浓郁、完整，则说明葡萄酒芳香、醇香；相反，如果香气淡，或不具有香气，则属于平淡、无味、淡弱。

  啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。好的葡萄酒应该是酸中带甜，少苦味。酒入口后，先用舌尖品，再用舌头把酒挤向口的两侧，用舌头的两侧品味，这时酒的味道就更能显露。仔细品尝，酸、甜、苦涩味、浓淡等味道，有明确印象后咽下。注意品尝一种酒后，应该用纯净水漱口。

  4．葡萄酒属于含醇饮料，学生必须在教师指导下，按照实验要求做品酒，不准借品酒机会酗酒。

  绿茶和花茶的种类多，它们的外形差别较大。珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优；珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好；扁平茶外形扁平挺直者为优；片茶要像瓜子形，成条者次；烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫多为佳；条索粗松、质轻、毫少者为次。工夫红茶要求外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷曲者说明揉捻过重或火工过高。工夫红茶是按不一样的规格的产品混合匀堆而成，所以条索的粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响质量。乌龙茶中的岩茶，其条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中，以紧细、质重实者为优；水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶的条索要细小紧实。紧压茶则要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。

  茶叶的净度是指茶叶中杂质含量的多少。茶叶中的杂质有茶类杂质（梗、籽、片、末等）和非茶类杂质（杂草、泥沙、竹片、树叶等）两类。正品茶叶中一般不允许含有任何杂质，副品茶中不能含有非茶类杂质。

  首先干看茶叶色泽是否纯正，是不是满足该茶类应有的色泽；其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光泽；是否调和，有无杂色。

  绿茶和花茶的干看色泽，除与鲜叶的老嫩有关外，与鲜叶的摊放和杀青工艺的关系十分密切。工夫红茶的色泽以乌黑油润，芽尖呈金黄色者为优，暗黑者 “发酵”过度，青灰者“发酵”不足，鲜叶粗老者色泽枯红。乌龙茶中岩茶的干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索表面有小白点者优，其他乌龙茶以青翠带铁灰有光泽者优。紧压茶的干看色泽应符合原料茶的色泽。

  审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不一样的部位称取少数的茶样，样品的重量根据茶类和沏水量的不同有所区别。

  茶叶的香气虽用干闻也能辨别，但不及湿闻更明显。湿闻茶叶的香气是闻留在杯中的茶叶，闻香时不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开杯盖，把它接近鼻子，闻后仍旧盖好，放在原位。茶叶香气在热、温、冷时的差别很大，正常的情况下热时香气高，区别显而易见，但温冷时闻香，可以闻其特殊的香气和香气的持久性。每次闻香不能过久，否则容易使嗅觉迟钝。香气的审评主要区别香味高低，维持的时间的长短，是否纯正，有无异味等。高山茶的香气高而持久，春茶的香气高于夏、秋茶。

  高级红茶具有甜香，所谓“祁门香”就是有糖蜜的香气。“发酵”和“火功”是否适当，都会影响红茶的香气。绿茶的香气与鲜叶的老嫩关系紧密，细嫩鲜叶制成的绿茶具有“栗子香”。乌龙茶为半发酵茶，要求具有绿茶的清香和红茶的醇香，并要求具有火功较高的香气。紧压茶的香气，一般均稍带火功较高的烟焦香，以黑茶为原料的应有后“发酵”的熟香。所有的茶类都不能有不正常的异味和霉味。

  茶叶的汤色主要根据茶多酚和叶绿素的变化，经过“发酵”的茶叶，茶多酚受到不同程度的氧化聚合而产生数量不等的茶红素、茶黄素和茶褐素。红茶的变化最深刻，所以红茶的汤色以红艳明亮者优，茶褐素的增加会使汤色深暗。绿绿茶的汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；紧压茶的汤色因原料茶不同有所区别，以明亮浓者优；沱茶、方普洱茶则以黄亮者优。

  茶叶的滋味是由多种成分形成的，其中最主要的是茶多酚和咖啡碱，氨基酸和糖分也起着积极的作用。另外茶叶的香气也与滋味紧密关联。品尝茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩，而后转甘，如含橄榄一般；乌龙茶无红茶的苦味，也无绿茶的涩味，兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与绿茶类似，但因鲜花香气明显，使滋味鲜爽；紧压茶因原料各有不同，应以醇厚者为优。

  从茶叶的叶底色泽和软硬，可以反映原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮和浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶，其叶底比较粗硬。

  绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸毛，绿茶杀青不及时或不彻底，会出现红叶或红梗。红茶采摘粗放和萎凋不均匀，容易使叶底花杂；“发酵”不足，叶底有可能会出现“花青”；“发酵”过度，叶底有可能会出现乌条。红茶叶底以鲜红明亮者优。乌龙茶的叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因乌龙茶的鲜叶嫩度稍差，所以叶底色泽不够鲜明。花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优。紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别，但都以柔软鲜明者优。

  茶叶感官审评相关用品的准备；茶叶的外形审评；茶叶的内质审评，包括：茶叶香气的审评；茶叶汤色的审评；茶叶的滋味审定茶叶的叶底审评。

  将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不一样的层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法能检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形(包括嫩度、净度)是否合乎标准规格的要求。

  红、绿、花茶一般称取2.5-3g，每克沏水50-60 ml；毛茶取样较多，一般为5g，沏水250ml；乌龙茶称取茶样5g，沏水80 ml；紧压茶采取煮蒸法，取样3-5 g，用水量150-400ml。沏茶需用容量一致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5 min，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。

  2．进入实验室必须穿白大褂，不得大声喧哗，不准在实验室吃与本次实验感官评价内容无关的东西。

  通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的办法来进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是不是真的存在差异。

  要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组的正确人数，查阅三点检验表，得出是不是真的存在差异的结果，实验后提交实验报告。

  1． 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。

  若被试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。

  随机性地分发样品，使A和B两样品出现的次数相等。对于三个样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；统计小组的判定结果，计算正确回答人数，查阅三点检验相对应的表，得出是否存在一定的差异的结果。

  在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。

  1. 实验前，主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特性。谨慎地提供给品评员关于处理效应和产品特性的启发和鼓励，给予必要的足够的信息以消除品评员的偏见。

  4. 统计分析：计算正确的回答数(已正确鉴定了单一的样品)和总的应答数，将结果与表5-3-6相对应的数值作比较，并说明含义。

  1． 试设计一个带特定感官问题的风味(或异常风味、商标等)的三点检验形式的实验。

  预习理论课中所讲的三点检验法部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。

  准备6个相等的可能组合数ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB；控制光线以减少颜色差别。

  通过对不同饼干偏爱进行品评，为产品研究开发、营销等做准备。熟悉和掌握感官评价排序检验方法。

  通过对五种不同饼干样品的品尝，跟据每个评价员的偏爱程度进行排序，然后统计小组结果，并

  要求每位评价员品尝事先给定五个样品，通过你自己喜爱程度对样品进行排序，将自己得到的结果

  写在记录上，并统计小组的排序结果，采用Friedman检验和Page检验对被检验的样品之间是不是有显著性差别作出判定，得出小组排序结果。实验后提交实验报告。

  根据品评员对样品按某单一特性强度或整体印象排序，对结果进行统计分析，确定感官特性的差异。

  采用排序检验法对五种饼干样品进行偏爱度的排序，并使用Friedman检验和Page检验对被检验

  的样品之间是不是有显著性差别作出判定。若确定了样品之间有显著性差别是则需要应用多重比较对样品进行分组，以进一步确定哪些样品之间有显著性差别。

  在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。

  1. 实验前，主持人要向品评员说明检验的目的，并组织对检验方法、判定准则的讨论，使每个品评员对检验的准则有统一的理解。

  将品评员对每次检验的每个特性的排序结果汇总，并使用Friedman检验和Page检验对被检验的样品之间是否有显著性差别作出判定。若确定了样品之间存在非常明显性差别是则需要应用多重比较对样品进行分组，以进一步确定哪些样品之间有显著性差别。

  在偏爱度排序实验过程中，若样品有后味或样品或特征十分相似，这时会产生哪些问题，试举例

  预习理论课中所讲的排序检验法部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。

  对市售火腿肠进行风味、质地、外观的描述性感官评价，熟悉和掌握描述性感官评价的方法。

  通过品尝市售火腿肠样品，对其风味、质地、外观进行描述性感官评价，每位评价员根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度打分，统计每位评价员的实验结果，进行T检验，判定其评价结果是否合理，从而的出小组结论。

  要求每位评价员品尝事先给定的样品，对其风味、质地、外观进行描述性感官评价，每位评价员根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度打分，将自己得到的结果写在记录上，统计每位评价员的实验结果，进行T检验，判定其评价结果是否合理，从而得出小组结论。实验后提交实验报告。

  根据评价员对样品的风味、质地、外观进行定量的描述性强度分析，通过统计学T检验，描绘出雷达图。

  采用描述性感官检测验证的方法，并对检验结果进行统计学T检验，判定其评价结果是不是合理。

  在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。

  通过直接嗅觉法。评价员应当闭上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，

  将切成5mm厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分咀嚼后要咽入。每次品尝完后，

  (7)统计分析：采用统计学T检测验证的方法进行数据处理，并根据计算数据绘制雷达图。

  预习理论课中所讲的描述性检验法部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。