抗生素用于肉品保藏的价值是有限的，由于：抗生素是抑菌而不是灭菌的，只要肉品中污染的微生物数量较少时才会有用；不同微生物对某种抗生素的敏感性不同，抗生素在按捺了某种类型的微生物的一起，另一种类型的微生物的数量有或许添加；运用抗生素有几率会使抗药性菌群的发生，使抗生素失掉抑菌作用；现在还缺少有用的按捺霉菌和酵母菌的抗生素。尽管如此，抗生素仍可在不引起肉品发生化学或生物化学变化的情况下，延伸肉品的储藏寿数。但在运用时，有必要稳重挑选，所运用的抗生素有必要在肉品进行热处理时简单分化，其产品对人体无毒害。肉品储藏中常运用的抗生素有金霉素、四环素、乳酸链球菌素、泰乐菌素等，它们可用于十分耐热的细菌。一般制止将抗生素用于半保藏品。尽管抗生素可下降热处理强度和腌制程度，但也会使肉毒梭菌发生毒素的危险性添加。